会津若松市・米代のラーメン店「らぁ麺 まえ田」です。前回は、焼き上がりを左右する大切な工程として「成形」についてお話ししました。今回は、実際に焼いている時、私が何を見て焼き上がりを判断しているのかをご紹介します。

新人の頃は、教わった焼き時間を守ることに精一杯でした。もちろん、それはとても大切なことです。しかし、毎日ハンバーグを焼き続ける中で、時間だけでは分からないことがあると気づきました。

「手」と「見た目」で確かめる焼き上がり

今、私が焼き上がりを見極める時に特に大切にしているのは、手と見た目です。手で軽く押した時に、ただ柔らかいだけでなく、ゆっくりと押し返してくるような弾力を感じられるかどうか。これがひとつの目安になっています。

もうひとつは、表面に浮き上がってくる肉汁の雰囲気です。じわっと肉汁がにじみ出て、表面にツヤが出てくることで、「中までふっくら火が入ってきたな」と判断します。焼き時間の数字だけでなく、手の感覚と見た目を合わせて見ることで、そのハンバーグにとっての「ちょうどいい焼き上がり」を探っています。

音や経験が支えてくれる「今が一番おいしい瞬間」

もちろん、音も大切な手がかりです。焼き始めの「ぴちぴち」とした音から、徐々に「パチパチ」と力強い音に変わっていく。その変化を聞きながら、手で弾力を確かめ、表面の肉汁を見て、総合的に焼き上がりを判断しています。

こうした感覚は、最初から身についていたわけではありません。銀座の洋食店で17年間、毎日のようにハンバーグを焼き続け、ラーメン店を始めてからもチャーシューやローストビーフ、ローストポークなど、さまざまなお肉と向き合ってきた中で、少しずつ積み重ねてきたものです。

料理に魔法のような近道はありません。毎日同じことを繰り返し、その中で小さな違いに気づき、一つひとつ積み重ねてきた経験が、今の私の技術になっています。これからもその積み重ねを大切にしながら、「今が一番おいしい」と思える焼き上がりのハンバーグをお届けしていきたいと思います。

English: When judging doneness, I focus on how the hamburg steak gently springs back when pressed, and how the juices rise and shine on the surface. These small signs, built from 17 years of experience, tell me when it is at its best.

简体中文：在判断汉堡排熟度时，我特别看重两点：用手轻压时是否会柔和地回弹，以及表面肉汁是否逐渐渗出并发亮。这些细微变化，是我用17年时间一点点积累出来的「刚刚好」的信号。