会津若松市・米代のラーメン店「らぁ麺 まえ田」です。前回までハンバーグの仕込み工程についてお話ししてきましたが、今回はその続きとして「焼き上がりを左右する大切なこと」についてお話ししたいと思います。

銀座の洋食店「つばめグリル」で働いていた頃、私は毎日のようにハンバーグを焼いていました。17年間、朝から晩までハンバーグと向き合い、成形し、焼き、お客様へお出しする。その繰り返しです。

新人の頃は、「どう焼けば美味しく焼けるか」ばかりを考えていました。ですが、経験を重ねるうちに気づいたことがあります。それは、焼き上がりは、焼き始める前から決まっているということです。

焼く前から始まっている「焼き上がり」

実は、成形は焼き上がりを大きく左右する大切な工程です。大きさや厚みが少し違うだけでも、火の入り方は変わってしまいます。

私が働いていた頃は、一度に10枚ほどのハンバーグを並べて焼いていました。そのため、成形に時間がかかると、1枚目と10枚目ではフライパンに置くタイミングがずれてしまい、焼き色や焼き上がりにも違いが出てしまいます。

だからこそ、同じ大きさ、同じ厚みのハンバーグを、できるだけ素早く正確に成形することを大切にしていました。一見すると地味な作業ですが、この積み重ねが、どのハンバーグも同じように美味しく焼き上げるための土台になります。この成形の考え方は、今のらぁ麺まえ田のハンバーグ作りにも生きています。

次回は、実際に焼いている時に私が何を見て、何を感じながら焼き上がりを見極めているのか、特に「弾力」の変化をどう捉えているのかについてお話ししたいと思います。

English: In this first part, I share how 17 years of experience taught me that a good hamburg steak is decided before it even touches the pan – especially through fast and precise shaping.

简体中文：在本篇「前篇」中，我想分享17年烤制汉堡排的经验中得到的一点体会：想要烤得好吃，其实从下锅之前的“整形”和速度就已经决定了。