会津若松市・米代のラーメン店「らぁ麺 まえ田」です。

今回は、看板メニューである醤油ラーメンの味を根底から支える「カエシ（醤油ダレ）」についてお話ししたいと思います。

カエシとは、醤油をベースに仕込むラーメンの味付けの土台となるものです。スープと合わさることで一杯の骨格を決める極めて重要な要素ですが、実は当店では開業当初と現在とで、カエシの作り方を大きく見直しています。

「昨日は美味しかったのに」をなくすために

開業当初、当店ではチャーシューを煮込んだタレに近いものをカエシのベースとして使っていました。豚肉の旨味がしっかりと溶け込み、力強く美味しいラーメンに仕上がる良さがあった一方で、日々の営業を重ねるうちに直面したのが「味のブレ」という課題でした。

肉から溶け出す脂や旨味の量、煮込み具合によるタレの煮詰まり具合によって、どうしても日ごとに味のニュアンスが変わってしまいます。「昨日は美味しかったのに、今日は少しバランスが違うかもしれない」。厨房で一杯一杯を作りながら、自分自身がそのわずかな違いに違和感を抱くことがありました。

当店が目指しているのは、職人の感覚だけに頼る一杯ではなく、いつお越しいただいても変わらない美味しさをお届けできる「再現性の高いラーメン」です。だからこそ、味の土台となるカエシの設計を根本から見直す決断をしました。

会津の醤油と乾物の旨味で築く、安定した味の土台

見直しにあたり、ベースには地元会津の醤油を採用し、そこへ鰹節、昆布、煮干し、干し椎茸といった乾物の旨味を緻密に重ね合わせる製法へと切り替えました。

温度管理を徹底しながら火入れを行うことで、醤油本来の華やかな香りを残しつつ、乾物由来の重層的な旨味と塩味のバランスを整えています。動物系の素材をあえてカエシから外し、厳密なレシピ管理を行うことで、毎日ブレのない安定したタレを仕込めるようになりました。

ラーメンのスープは生き物です。早朝から炊き出す鶏や豚、煮干しの状態も、気温や時間の経過によって繊細に揺れ動きます。スープ側にわずかな変化があるからこそ、味の受け皿となるカエシは常に揺るぎなく安定していなければならないと考えています。

「前回も美味しかったから」に応え続ける一杯を

この見直しを経て、以前よりも日々の味のブレをしっかりと抑えられるようになりました。

もちろん、これで完成だとは少しも思っていません。ラーメン作りは日々の改善と試行錯誤の連続です。

「前回美味しかったから、また食べに来たよ」。そう笑顔でおっしゃってくださるお客様に、今回も同じように、あるいはそれ以上に美味しいと感じていただくこと。毎日変わらない一杯をお届けし続けることも、私たちが大切にしている大切な仕事のひとつです。

熱々のスープと多加水ちぢれ麺、そしてこだわり抜いたカエシが調和する一杯を、ぜひお店で味わってみてください。

English: At Ramen Maeda in Aizuwakamatsu, we renewed our soy sauce tare (kaeshi) to ensure consistent quality. Instead of using meat-braising sauce, we now craft it with local Aizu soy sauce and dried umami ingredients like bonito, kelp, dried sardines, and shiitake mushrooms, keeping our flavor perfectly balanced every single day.

简体中文：位于会津若松市的「らぁ麺 まえ田」，为了追求始终如一的稳定品质，对酱油拉面的调味汁（酱汁）进行了全面改良。不再使用炖肉汤汁，而是选用会津当地酱油，融合鲣鱼干、昆布、小鱼干与干香菇的复合鲜味，严格把控温度，确保每一天都能为您呈现稳定而纯正的美味。