会津若松市・米代のラーメン店「らぁ麺 まえ田」です。前回の記事では、らぁ麺まえ田の煮干しへのこだわりについてお話ししました。今回は、その煮干しをどのようにスープへ加えているのかについてお話ししたいと思います。

らぁ麺まえ田の醤油ラーメンにとって、煮干しは欠かせない存在です。ですが、今の煮出し方にたどり着くまでには、たくさんの試行錯誤がありました。

現在はチャーシューのお肉をスープから取り出した後に、煮干しを加えています。肉の旨味が出たあとに煮干しを重ねることで、動物系と魚介系のバランスが取りやすいと感じているからです。使用しているのは、水出しした煮干しと、そのままの煮干しの両方です。

煮干しを加えた後に一度沸騰させ、その後は温度を調整しながら約2時間煮出しています。私が大切にしているのは、煮干しの香りや旨味だけではありません。煮干しらしさを感じられる、少しのエグ味も大切にしています。

エグ味というと悪い印象を持たれることもありますが、全てを無くしてしまうと、煮干しの個性まで失われてしまうように感じています。

ラーメンには、旨味だけでなく「適度な雑味」も必要だと考えています

和食のお出汁では、雑味を入れないように丁寧に出汁を取ることで、澄んだ綺麗な味わいを目指します。もちろん、それも素晴らしい技術です。ですが、ラーメンの場合は少し考え方が違うように感じています。

試行錯誤を重ねる中で、ラーメンには旨味だけではなく、適度な雑味も必要だということが分かってきました。実際にお客様からも、「煮干しの風味がちょうど良い」「煮干しがしっかり感じられるのに飲みやすい」「煮干し、鶏、豚のバランスが良い」といった嬉しい声をいただくことがあります。

香り・旨味・少しのエグ味、そのバランスを探し続ける

私自身も、煮干しだけが前に出るのではなく、鶏や豚の旨味、醤油ダレ、香味油と一体になった中で、煮干しの良さを感じてもらえる味を目指しています。香り、旨味、そして少しのエグ味。そのバランスをどう取るかを考えながら、今の煮出し方になりました。

もちろん、これが完成形だとは思っていません。お客様からいただく声を励みにしながら、これからも煮干しと向き合い、らぁ麺まえ田らしい一杯を追い続けていきたいと思います。

English: Our current niboshi extraction method is the result of years of trial and error. We carefully balance aroma, umami, and a slight bitterness to create the flavor we are aiming for.

简体中文：现在使用的煮干熬制方式，是经过多年反复尝试后形成的。我们希望在香气、鲜味以及少许个性之间找到理想的平衡。

한국어: 현재의 니보시 추출 방법은 오랜 시행착오 끝에 만들어졌습니다. 향과 감칠맛, 그리고 니보시 특유의 개성을 균형 있게 살리는 것을 중요하게 생각하고 있습니다.