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今回は「餃子はメイン料理」という私たちの考え方の中でも、きわみ餃子の心臓部＝肉汁たっぷりの餡づくりについて、223流のこだわりを少しだけ言葉にしてみます。

肉の挽き方ひとつで、肉汁と食感のバランスが変わります

きわみ餃子の豚肉は、まとめて業者さんに挽いてもらうのではなく、工場で状態を見ながら自分たちで挽いています。ポイントは、「粗さ」と「混ぜ方」のかけ合わせで、食感と肉汁のバランスを整えることです。

細かく挽けばなめらかになりますが、噛んだときの「肉を食べている感じ」が薄くなってしまう。一方で粗くしすぎると、今度は肉汁が逃げやすくなる。223では、その真ん中を探りながら、粗さの違うミンチを組み合わせて使うことで、ひと口目にじゅわっとくる肉汁と、噛んだときの満足感を両立させています。

野菜との混ぜ方も、「メイン料理」だからこその設計で

餃子は「ごはんのおかずにも、お酒のあてにもなるメイン料理」だと本気で思っているので、野菜とのバランスもおかず寄りの設計です。刻み方や水分量を見ながら、挽き方を変えた豚肉と、野菜をどう重ねて混ぜるかを毎回意識しています。

先に肉をこねてから野菜を合わせるのか、野菜側をなじませてから肉を入れるのか。その順番や力の入れ方ひとつで、焼き上がりの肉汁の抱え込み方や、噛んだ瞬間の「ほどけ方」が変わってきます。フライパンにのせたときに、中の餡が一体になってふわっと立ち上がるように、手で感触を確かめながらこねています。

フライパンを開けた瞬間、「お、これ今日のメインだね」と言ってもらえるように

きわみ餃子は、焼き上がったときにテーブルの真ん中へどんと置いてもらって、「今日はこれがメインだね」と言ってもらえる一皿を目指しています。

ごはんと一緒にがっつり食べる日も、晩酌のおともにゆっくりつまむ夜も、ホットプレートで家族みんなで囲む週末も。そのどの場面でも、ひと口目の肉汁と香りで「よし、今日は当たりだ」と感じてもらえるように、肉の挽き方と混ぜ方には、これからも手を抜かず向き合っていきます。

今日も会津の工場と3ヶ所の24時間自販機で、きわみ餃子の餡を一つひとつ確かめながら包んでお待ちしています。